Kurz erklärt: Für einen Matcha Latte hinter der Theke: 2 g Matcha sieben, mit 50 ml Wasser bei 70–80 °C 20 bis 30 Sekunden aufschlagen, dann 200 ml geschäumte Milch dazu. Bitter wird er fast immer durch zu heißes Wasser aus der Maschine, ungesiebtes Pulver oder einen Culinary-Matcha, der für Milch nicht gemacht ist.
Matcha ist an der Siebträgermaschine ein Fremdkörper. Kein Mahlgrad, kein Tamper, keine Extraktionszeit. Dafür reagiert er empfindlich auf Temperatur und Klumpen. Diese Anleitung ist für Baristas und Café-Teams. Sie zeigt, wie wir Matcha in unserem Café in Phuket zubereiten, Schicht für Schicht gleich.
Welcher Matcha hinter die Theke?
Für alles mit Milch nehmen wir Premium Uji. Er ist kräftig genug, um sich gegen 200 ml Milch oder Haferdrink durchzusetzen, und bleibt dabei grün und cremig. Ceremonial Uji ist feiner und lohnt sich, wenn du Matcha pur servierst oder einen Signature Drink mit wenig Milch auf der Karte hast.
Culinary-Grade ist für Kuchen und Kekse gedacht. In Milch wird er olivgrün und herb, und dann landet Sirup im Becher, um das zu überdecken. Woran man guten Matcha erkennt: Guten Matcha erkennen.
Die Matcha-Station an der Bar
Alles an einem Platz, damit die Zubereitung auch im Andrang gleich bleibt:
- Feines Sieb (Teesieb oder kleines Mehlsieb). Ohne Sieb gibt es Klumpen.
- Messlöffel oder Feinwaage. 2 g sind ein knapper Teelöffel. Ein gehäufter Löffel sind schnell 3 bis 4 g.
- Wasser mit 70–80 °C. Ein Wasserkocher mit Temperaturwahl ist am einfachsten. Das Heißwasser aus der Siebträgermaschine ist meist deutlich heißer. Dann mit etwas kaltem Wasser mischen.
- Zum Aufschlagen ein Chasen (Bambusbesen), ein Handaufschäumer oder ein Shaker für Iced Drinks.
- Kleine Dose für den Tag. Die große Packung bleibt kühl und zu, hinter der Theke steht nur die Menge für eine Schicht.
Der Matcha-Shot: Basis für alles
Wie beim Espresso gibt es eine Basis, auf der alle Getränke aufbauen:
- 2 g Matcha durch das Sieb in eine Schale oder ein Kännchen geben.
- Einen Schluck Wasser (ca. 10 ml) dazu und zu einer glatten Paste verrühren.
- Den Rest auf 50 ml auffüllen, 70–80 °C.
- 20 bis 30 Sekunden aufschlagen, bis oben feiner Schaum steht und keine Punkte mehr zu sehen sind.
Das dauert unter einer Minute. Wir machen den Shot immer frisch, weil er im Stehen absetzt und an Farbe verliert. Pulver vorsieben kannst du dagegen morgens für die ganze Schicht.
Latte, Iced und Dirty Matcha
| Getränk | Matcha | Wasser | Milch | So geht's |
|---|---|---|---|---|
| Matcha Latte | 2 g | 50 ml, 70–80 °C | 200 ml, geschäumt auf ca. 60–65 °C | Shot in die Tasse, Milch dazu, Schaum oben drauf |
| Iced Matcha Latte | 3 g | 50 ml, 70–80 °C | 180 ml, kalt | Glas mit Eis und Milch, Shot zuletzt langsam darübergießen |
| Dirty Matcha | 2 g | 50 ml, 70–80 °C | 180 ml | Wie Latte oder Iced, zum Schluss ein Espresso obendrauf |
| Matcha pur (Usucha) | 2 g Ceremonial | 70 ml, 70–80 °C | – | Mit dem Chasen aufschlagen, in der Schale servieren |
Beim Iced Latte sieht man die Schichten: unten weiß, oben grün. Das ist das Bild, das Gäste fotografieren. Mit einem blassen Pulver funktioniert es nicht. Fruchtige Varianten wie unseren Strawberry Matcha Latte baust du genauso, mit Erdbeerpüree als unterste Schicht.
Fünf Fehler, die Matcha bitter machen
- Wasser aus der Maschine. Über 80 °C wird Matcha bitter. Das ist der häufigste Fehler im Café.
- Nicht gesiebt. Matcha klumpt schon nach kurzer Zeit in der Dose. Die Klümpchen lösen sich in Milch nicht mehr.
- Pulver direkt in die Milch. Ohne Shot mit Wasser verteilt sich Matcha schlecht, und der Latte schmeckt fleckig.
- Nach Gefühl dosiert. Mal 1,5 g, mal 4 g: Der Gast merkt den Unterschied beim zweiten Besuch.
- Offene Dose neben der Maschine. Wärme, Licht und Dampf machen Matcha in wenigen Tagen stumpf. Wie du ihn richtig lagerst: Matcha aufbewahren.
Matcha auf der Karte
Gäste kennen Matcha inzwischen, aber nicht jeden Matcha. Schreib die Herkunft auf die Karte, zum Beispiel „Uji-Matcha aus Kyoto“. Biete den Latte mit Haferdrink an, viele bestellen ihn so. Und wer Matcha pur probieren will, bekommt ihn als Usucha in der Schale. Das ist der Moment, in dem Stammgäste entstehen.
Was ein Matcha Latte im Einkauf kostet und was übrig bleibt, rechnen wir im Artikel Matcha Latte im Café kalkulieren durch. Warum sich guter Matcha für dein Café lohnt, steht unter Matcha für Cafés. Zum Testen gibt es unser Muster-Set für 25 € mit Premium und Ceremonial.
Häufige Fragen
Wie viel Matcha kommt in einen Latte?
2 g für 200 bis 250 ml Milch, für Iced Latte im großen Becher 3 g.
Wie heiß muss das Wasser für Matcha sein?
70 bis 80 °C. Das Heißwasser aus der Siebträgermaschine ist meist heißer und sollte mit etwas kaltem Wasser gemischt werden.
Kann ich Matcha mit dem Milchaufschäumer zubereiten?
Ja. Ein Handaufschäumer verteilt den Matcha im Wasser genauso gut wie ein Chasen und ist hinter der Theke schneller. Sieben musst du trotzdem.
Was ist ein Dirty Matcha?
Ein Matcha Latte, heiß oder auf Eis, mit einem Espresso obendrauf.
Kann ich Matcha-Shots vorbereiten?
Besser nicht. Angerührter Matcha setzt sich ab und verliert an Farbe. Vorsieben kannst du das Pulver dagegen morgens für die ganze Schicht.
Welcher Matcha eignet sich für Baristas?
Für Milchgetränke ein Premium-Matcha aus Japan, zum Beispiel aus Uji. Für pur servierten Matcha ein Ceremonial. Culinary-Grade wird in Milch herb.
